饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸

脂肪是一条碳原子一端加甲基，另一端加上羧基而成的分子。

所谓的饱和度是指碳原子连接的氢原子之多少而定。假如脂肪是完全饱和是指氢原子接合是单键，若只有单一双键结合，即是单不饱和脂肪，若有多双键结合即是多不饱和脂肪。

愈饱和之脂肪，则在室温时愈稳定，即愈形成固态脂肪，橄榄油也可以形成固态脂肪，但需要温度较低才可以。相对的，亚麻仁油在低温时，仍可维持液态状。此乃因不饱和脂肪在低温仍保持液态，这是为什么深水寒带鱼特含有Omega-3脂肪酸。植物也含有此种脂肪酸，尤其是海藻。但是，这些不饱和脂肪酸长期暴露在室温是很容易腐败。