中国“炒”菜比马来西亚“炸”菜健康，以“煮”为主的印度菜最安全

研究人员警告说，经常在烹饪过程中接触油烟将增加罹患癌症的风险。在亚洲三国菜系的比较中，重视“炒”的中国菜比喜欢“炸”的马来西亚菜在烹饪过程中释放出的有害物质更少，而以“煮”为主的印度菜则最为安全。

植物油威胁最大

英国《每日邮报》10日说，研究表明，所有食用油都会在加热到高温后释放出有害物质，其中尤以植物油的威胁最大。

新加坡国立大学一个研究小组在英国皇家化学学会出版的权威刊物《环境监测杂志》上发表研究报告说，食用油加热到可以炒或炸的温度后会释放出多种可能对人体有害的化学物质，其中包括多环芳烃和丙烯酰胺。

香烟烟雾和汽车尾气中也含有这些物质。人们如果经常接触这些物质，会增加肺癌、乳腺癌和膀胱癌的发病概率。

研究人员估计，如果经常接触烹饪油烟，其癌症发病率将高达1%。而在中国，2004年的癌症发病率为万分之七。

中国菜不上不下

研究人员对中国、印度和马来西亚三国的传统烹饪方法进行了比较。他们认为，马来西亚厨师喜欢炸，这需要把大量油加热到很高温度，因此释放出的多环芳烃比只用少量油炒菜的中国菜更多。而印度菜大多靠炖和煮，释放出的有害物质就比中国菜和马来西亚菜少得多。

研究人员拉贾谢哈尔·巴拉素巴拉马尼安说：“对不同烹饪方式的比较表明，炸产生的多环芳烃比其他任何烹饪方式都多。这可能是因为在整个烹饪过程中油一直保持在更高的温度，以及更大的用油量。”

欧美国家的烹饪方式中用油高温煎炸炒的相对较少，但炸薯条却是不少西方人的最爱。去年美国哈佛大学医学院一个研究小组曾指出，5岁以下女童如果每个星期吃一份炸薯条，其成年后患乳腺癌概率将增加27%。

油烟机相当重要

癌症已经成为当今世界的主要健康杀手。根据世界卫生组织统计，2005年全球5800万死者中有760万人是死于癌症，其中又以肺癌最多。在中国，癌症也已在各类死因中排名第一。

为预防癌症，新加坡国立大学研究人员建议，在烹饪过程中应尽量保证厨房通风，并且尽可能避免煎、炒、炸等使用高温食用油的烹饪方式，多用蒸、煮等方式。

“即使是在家中做饭，烹饪者也很有可能接触到有害物质。最好在通风良好的厨房内从事烹饪活动，无论是用机械手段还是自然方式通风。如果在煤气灶上方安装一台有效的抽油烟机，就能把危险减少到最低程度。”研究人员说。

“以水为主的烹饪方式，如蒸和煮，而不是用油来烹饪，可以进一步提高空气质量，尤其是在封闭环境下。”

此外，营养学家也指出，用油烹饪的食品脂肪含量高，容易导致肥胖和心血管疾玻